Wissenschaft und Interessantes » Brot und Backwaren...

sehr gut erklärt und auch für Laien verständlich. Vielleicht hat der Artikel auch einge Aspekte, die vorher nicht so bewusst waren:

http://aesirsports.de/2014/03/brot-und-b...ere-gesundheit/

das mit dem hafer finde ich sehr interessant:
"Typischerweise finden sich Gluten daher in Weizen, Gerste, Roggen, und Malz. Hafer ist dagegen überwiegend glutenfrei, doch dafür weisen diese ein anderes Allergen auf. Statt Gluten enthält der Hafer nämlich üblicherweise (das weitaus ungefährlichere) Avenin, welches eine ähnliche technologische Funktion wie die Gluten einnimmt (jedoch nicht für derartige Verdauungsprobleme zu sorgen scheint, wie sein Pendant – außer in sehr empfindlichen Individuen)“